ประเทศไทยเป็นหนึ่งในประเทศที่สามารถผลิตมะพร้าวและผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวเป็นอันดับต้นๆ ของโลก หนึ่งในผลิตภัณฑ์จากมะพร้าวที่มีความสำคัญในการประกอบอาหารโดยเฉพาะอาหารในทวีปเอเชีย คือ กะทิ อย่างไรก็ตาม ข้อด้อยของกะทิสด คือ สามารถเก็บรักษาได้เพียงไม่กี่ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้น การแปรรูปกะทิให้อยู่ในรูปแบบกะทิกระป๋อง จะทำให้สามารถเก็บรักษากะทิได้นานเป็นปีที่อุณหภูมิห้อง และสามารถส่งออกไปยังต่างประเทศได้ กระป๋องของกะทิที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรม คือ กระป๋องทินเพลทที่มีชั้นเคลือบแบบสารอินทรีย์ และในกระบวนการแปรรูปเป็นกะทิกระป๋อง นอกจากจะมีการผ่านความร้อนแล้ว จะมีการเติมวัตถุเจือปนอาหารหลายประเภท ได้แก่ สารที่ช่วยให้ข้นและคงตัว (กัวกัม ซีเอ็มซี) อิมัลซิไฟเออร์ (ทวิน 60) สารแอนตี้ออกซิแดนซ์ (กรดซิตริก) สารที่ป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและสารกันเสีย (โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์) ปัญหาที่สำคัญของกะทิกระป๋องในประเทศไทย คือ การเกิดการพองของชั้นเคลือบและการเกิดการกัดกร่อน โดยที่สาเหตุยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด และส่งผลให้มีการส่งคืนกะทิกระป๋องจากลูกค้าและก่อให้เกิดความเสียหายทางเศรษฐกิจผลงานวิจัยนี้ เกี่ยวข้องกับการศึกษาผลของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้อุตสาหกรรมกะทิกระป๋อง ได้แก่ กัวกัม ซีเอ็มซี ทวิน 60 กรดซิตริก และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ที่มีต่อการพองของชั้นเคลือบอินทรีย์ประเภทอีพ็อกซีฟินอลิกในกะทิกระป๋องประเภททินเพลท โดยมีการจำลองการแปรรูปกะทิกระป๋องและความเข้มข้นของวัตถุเจือปนอาหารในสภาพเดียวกับที่ใช้ในอุตสาหกรรมกะทิกระป๋อง และดำเนินงานวิจัยโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.มัณฑนา จริยาบูรณ์ และ น.ส. ดวงกมล พรหมโลก นักศึกษาระดับปริญญาโท หลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีพอลิเมอร์ ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ภายใต้การสนับสนุนจากทุนเรียนดีวิทยาศาสตร์แห่งประเทศไทยงานวิจัยนี้ได้แสดงให้เห็นว่า กระบวนการทางความร้อนที่ใช้ในการแปรรูปกะทิกระป๋อง ส่งผลให้ชั้นเคลือบเกิดความเสื่อมสภาพเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ส่งผลให้เกิดการพองของชั้นเคลือบ และวัตถุเจือปนอาหาร 2 ชนิดเท่านั้น ที่ก่อให้การเกิดการพองของชั้นเคลือบ ได้แก่ ซีเอ็มซีและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ดังแสดงในรูป ซึ่งเป็นภาพตัดขวางของบริเวณที่เกิดการพองของชั้นเคลือบ สาเหตุเนื่องจากโซเดียมไอออน (Na+) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่พบในซีเอ็มซีและโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ สามารถแทรกซึมเข้าไปในชั้นเคลือบ ซึ่งถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการพองตัวและสามารถเร่งการเกิดการพองตัวของชั้นเคลือบ